Hay algo particularmente desagradable en descubrir que incluso la posibilidad de comer con seguridad puede convertirse en motivo de burla para algunas personas.
Hace poco comenzaron a circular videos de influencers, principalmente angloparlantes, utilizando un dispositivo capaz de analizar muestras de alimentos para detectar la presencia de gluten. La propuesta es bastante sencilla: permitir que personas celíacas o que necesitan mantener una dieta estricta libre de gluten puedan comprobar lo que van a consumir antes de hacerlo. Una herramienta adicional para reducir la incertidumbre que supone comer fuera de casa, donde no siempre es posible conocer con certeza cómo se preparó un plato, qué utensilios se utilizaron o si se respetaron las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada.
Personalmente, me pareció una idea estupenda. Una innovación que podría representar una mejora considerable en la autonomía y la seguridad de quienes deben convivir con restricciones alimentarias. Sin embargo, bastaba con entrar en la sección de comentarios para encontrarse con una cantidad absurda de hostilidad.
No faltaban las burlas, las acusaciones de victimismo, las insinuaciones de que estas personas solamente querían llamar la atención, las teorías conspirativas sobre una supuesta invención moderna de la celiaquía y hasta comentarios sobre personas que supuestamente buscan obtener beneficios económicos del Estado a costa de su condición. Todo esto acompañado de una desinformación bastante evidente sobre qué es la enfermedad y cómo funciona la contaminación cruzada.
Y, por supuesto, tampoco podían faltar los iluminados que preguntaban por qué no le consultaban simplemente al camarero, o que se burlaban de quienes analizaban una ensalada con comentarios del estilo «¿acaso la lechuga tiene gluten?».
Es difícil no preguntarse qué clase de resentimiento puede despertar en alguien que otra persona quiera comprobar que su comida es segura antes de consumirla. No están obligados a comprar el dispositivo, utilizarlo, ni siquiera interesarse por él. Pero aparentemente la posibilidad de que alguien tome precauciones adicionales resulta suficiente para que una multitud de desconocidos sienta la necesidad de cuestionar su enfermedad, sus decisiones y hasta sus intenciones.
Y creo que este episodio ilustra bastante bien un problema que va mucho más allá de la celiaquía: la hostilidad que reciben las personas cuando su alimentación se aparta de lo que la mayoría considera normal.
La costumbre no es una medida universal
Una de las respuestas más frecuentes ante las restricciones alimentarias es recurrir a una supuesta normalidad: antes se comía de todo, antes nadie necesitaba tantas alternativas, antes estas cosas no eran un problema.
Como si la antigüedad de una costumbre fuera suficiente para convertirla en una verdad incuestionable.
Que algo haya sido habitual durante generaciones no significa que haya sido adecuado para todas las personas. Tampoco significa que las necesidades que hoy conocemos hayan aparecido repentinamente. La información médica, las herramientas de diagnóstico y la comprensión de distintas condiciones de salud han evolucionado. Que una realidad sea más visible no significa que sea nueva.
Además, resulta curioso que se invoque constantemente el pasado para desacreditar los cambios alimentarios mientras se ignora cuánto ha cambiado nuestra propia alimentación. Los alimentos que consumimos, sus procesos de elaboración, su conservación, su distribución y hasta las variedades disponibles son producto de transformaciones e innovaciones acumuladas durante décadas y siglos. Nadie parece tener demasiados inconvenientes con esas modificaciones cuando hacen más cómoda su propia vida.
Sin embargo, cuando una innovación permite que alguien con restricciones alimentarias tenga más opciones, o cuando una alternativa responde a una decisión ética que no comparte la mayoría, de repente aparece una preocupación extraordinaria por conservar las costumbres.
La normalidad termina convirtiéndose en una especie de autoridad: aquello que la mayoría hace se considera razonable, mientras que cualquier desviación necesita una explicación.
Pero que noventa y cinco personas puedan comer determinado alimento no hace desaparecer la necesidad de las otras cinco. Ser minoría no vuelve menos real una condición médica, no invalida una decisión personal y tampoco convierte a alguien en una molestia por necesitar algo diferente.
La cantidad de personas que comparten una necesidad puede influir en determinadas decisiones comerciales. Lo que no puede hacer es determinar cuánto merece ser considerada esa necesidad.
«Por una vez no te va a pasar nada»
Esta frase merece una atención especial porque resume bastante bien la intromisión que algunas personas consideran aceptable cuando se trata de la alimentación ajena. Además de ser un indicativo sencillo de que una persona es un hijo de re mil puta.
¿Por qué alguien debería tener que convencerte de que sus motivos son suficientemente importantes para que dejes de presionarlo?
En el caso de una persona celíaca, consumir gluten no es una simple cuestión de preferencia. La enfermedad requiere mantener una alimentación estricta libre de gluten. Sin olvidar que un alimento no contenga gluten entre sus ingredientes no garantiza que sea seguro: puede contaminarse durante su preparación por contacto con utensilios, superficies, manos u otros alimentos.
En otras situaciones, la decisión puede responder a una intolerancia, una sensibilidad, otra indicación de salud o una convicción personal. No todas estas circunstancias son equivalentes, y precisamente por eso resulta absurdo pretender resolverlas con una frase genérica sobre lo que alguien debería comer.
Pero incluso cuando no existe un riesgo médico, sigue habiendo una cuestión elemental: una persona no necesita demostrar que sufrirá un daño físico inmediato para tener derecho a decidir qué consume. Se llama respeto.
La ausencia de consecuencias inmediatas tampoco convierte automáticamente una conducta en inocua. Fumar no provoca necesariamente una enfermedad en el instante en que se enciende un cigarrillo, pero eso no significa que sea saludable. Comer carne cruda no implica que alguien vaya a enfermarse cada vez, pero existen motivos sanitarios para cocinar determinados alimentos. Y una decisión ética tampoco pierde valor porque sus consecuencias no sean visibles en el cuerpo de quien la toma.
No hace falta compartir los motivos de alguien para reconocer que le pertenecen.
Si una persona decide no consumir determinados productos, ¿qué necesidad hay de insistir? ¿Qué se gana intentando que cambie de opinión durante una comida? ¿Desde cuándo compartir una mesa implica adquirir autoridad sobre el plato ajeno?
La libertad de elegir qué comer también debería incluir la posibilidad de elegir algo distinto sin tener que someterse a un interrogatorio.
La inclusión no debería convertirse en una molestia
La exclusión alimentaria no siempre aparece en forma de insultos. A veces es bastante más cotidiana: un restaurante que no contempla alternativas, un menú que no ofrece información suficiente, una reunión en la que nadie preguntó qué podían comer los invitados o una persona que termina llevando su propia comida porque organizar algo para ella parece demasiado complicado. Los reducen a algo complicado.
En Argentina, la legislación sobre enfermedad celíaca establece obligaciones concretas para determinados establecimientos. La Ley 26.588, modificada por la Ley 27.196, incluye a restaurantes y bares entre los establecimientos que deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten. Pero no alcanza con colocar en una carta un plato cuyos ingredientes, en principio, no contienen gluten. La preparación también debe respetar las condiciones necesarias para evitar la contaminación cruzada.
Esto no es una exigencia caprichosa ni una preferencia gastronómica. Es una cuestión de seguridad alimentaria.
Y, sin embargo, todavía hay quienes presentan estas medidas como si el cliente estuviera reclamando un privilegio extraordinario. Como si garantizar que una persona pueda comer sin exponerse a un riesgo evitable fuera una concesión generosa del establecimiento y no parte de su responsabilidad.
Por supuesto, no todas las necesidades alimentarias tienen el mismo marco legal. La disponibilidad de alternativas veganas o vegetarianas no equivale a las obligaciones sanitarias específicas que existen para la celiaquía. Pero esa diferencia no convierte en absurda cualquier expectativa de consideración. Un restaurante puede tener límites en su oferta, pero eso no le concede derecho a burlarse de sus clientes ni a presentar sus decisiones como una carga personal.
Y la cuestión tampoco termina en los restaurantes.
Pensemos en una invitación a un cumpleaños, una cena familiar o una reunión entre amigos. Si alguien organiza un encuentro en el que se ofrecerá comida, ¿tan descabellado resulta preguntar si los invitados tienen alguna restricción? ¿Tan extraordinario es informar de antemano qué se va a servir para que cada persona pueda organizarse? ¿Es mucho pedir unas migajas de consideración?
Si no es posible garantizar una preparación segura para alguien con celiaquía, al menos debería existir la consideración de comunicarlo con anticipación para que pueda llevar una vianda adecuada. Hay alternativas que pueden prepararse con anterioridad y conservarse congeladas, por ejemplo. No siempre hace falta reinventar la gastronomía para evitar que alguien quede afuera.
Lo verdaderamente desagradable es invitar a una persona y después tratarla como un problema porque no puede consumir lo que se decidió servir.
«Si no te gusta lo que hay, no vengas».
Qué manera tan conveniente de resolver una situación social: en lugar de preguntarse cómo incluir a alguien, se le traslada toda la responsabilidad de la exclusión. Los tratan como a un niño caprichoso que se niega a comer verduras, ignorando deliberadamente que puede existir una condición médica o una convicción personal detrás de esa decisión.
Y después nos sorprendemos de que las personas prefieran no participar.
¿Por qué no confías y listo?
Volvamos a los dispositivos que mencioné al principio. Entre los comentarios que más me indignaron estaban aquellos que cuestionaban por qué una persona analizaba su comida en lugar de preguntarle al mesero. Otros se burlaban de quienes comprobaban una ensalada, como si analizar un alimento naturalmente libre de gluten fuera una demostración de paranoia.
Y acá es donde la ignorancia se mezcla con una soberbia bastante particular.
¿De verdad creen que preguntarle al mesero garantiza que un alimento sea seguro?
Un mesero puede desconocer los ingredientes de un plato, no estar informado sobre los procedimientos de preparación, transmitir información incorrecta o simplemente equivocarse al comunicar un pedido a cocina. Incluso si conoce perfectamente el menú, eso no garantiza que los utensilios utilizados estuvieran libres de contaminación ni que el personal haya seguido los procedimientos adecuados. También existen errores en la entrega de pedidos: un comensal puede recibir un plato distinto del que solicitó.
No hace falta que todos los trabajadores sean incompetentes o que los restaurantes actúen de mala fe. Los errores ocurren, y cuando se trata de contaminación cruzada, un error aparentemente insignificante puede tener consecuencias para una persona celíaca.
Y respecto a la famosa ensalada: no jose, la lechuga no necesita contener gluten para que el plato termine contaminado. Puede haber contacto con utensilios, superficies, recipientes, manos o ingredientes que sí lo contengan. La pregunta relevante no es si la lechuga tiene gluten de manera natural, sino si el alimento que finalmente llega al consumidor estuvo expuesto a contaminación durante su preparación.
Parece una distinción bastante sencilla, pero aparentemente resulta demasiado complicada para quienes creen que la celiaquía se resuelve quitándole el pan a una hamburguesa.
Preguntar es una medida razonable. Confiar en la información de un establecimiento puede formar parte de las precauciones necesarias. Pero ninguna de esas cosas convierte la confianza en una garantía absoluta.
Y acá aparece una pregunta que me gustaría que respondieran quienes se burlan de estos dispositivos: ¿por qué una persona celíaca debería renunciar a una herramienta adicional de comprobación para satisfacer las expectativas de comodidad de un desconocido?
La persona que consume ese alimento es quien asume las consecuencias. No el mesero, no el dueño del restaurante y muchísimo menos el ineptoque decidió escribir un comentario sarcástico desde su casa.
Si alguien dispone de un instrumento que le permite obtener información adicional sobre lo que va a ingerir, ¿por qué tendría que sentirse avergonzado de utilizarlo? ¿Para no incomodar a los demás? ¿Para no parecer exagerado? ¿Para que otros comensales no tengan que presenciar algo que les resulta innecesario?
La seguridad alimentaria no debería convertirse en una competencia de cuánto puede confiar alguien en los demás.
Por supuesto, ningún dispositivo debería presentarse como una garantía infalible sin conocer sus capacidades y limitaciones. Un análisis tiene que ser técnicamente confiable y no reemplaza las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Pero esa es una discusión legítima sobre el funcionamiento del producto. Burlarse de quien lo utiliza es otra cosa.
Lo verdaderamente absurdo es que quienes no tienen que preocuparse por la contaminación cruzada sean precisamente quienes más dispuestos están a decidir cuántas precauciones deberían tomar los demás.
Cuando la burla se disfraza de humor
Las personas veganas y vegetarianas suelen encontrarse con una hostilidad particular: preguntas que no buscan comprender, bromas que se repiten hasta el cansancio y generalizaciones construidas a partir de los casos más estridentes.
«Los veganos son insoportables». «Siempre quieren imponer su ideología». «No pueden hablar de otra cosa».
Es curioso cómo una persona puede pedir tranquilamente una hamburguesa vegetal y terminar convertida en representante involuntaria de todo un movimiento, obligada a responder por cada protesta, cada publicación y cada individuo que alguna vez haya tenido un comportamiento desagradable.
¿Desde cuándo el comportamiento de algunas personas habilita a hostigar a todas las demás?
Hay personas molestas en cualquier grupo. Las hay entre quienes comen carne, entre quienes no la comen, entre quienes hacen deporte, entre quienes no lo hacen y entre quienes consideran que cualquier conversación es una oportunidad para explicar por qué tienen razón. El veganismo no inventó la gente insoportable y la gente insoportable nunca representa a una mayoría estadística, solo son la minoría que hace más ruido.
También existe una diferencia entre expresar una convicción, explicar los motivos de una decisión e intentar imponerla. Que alguien mencione por qué no consume productos de origen animal no significa que esté exigiendo que los demás hagan lo mismo. A veces, simplemente está hablando de su propia alimentación y de algo que lo caracteriza a si mismo, temas que suelen surgir al socializar con otra persona.
Y las preguntas supuestamente ingeniosas tampoco ayudan demasiado. ¿Qué harías si mañana fuera el apocalipsis y solamente hubiera una vaca? ¿Por qué comprás productos vegetales que imitan el sabor o la textura de la carne si no querés comer carne?
No son precisamente interrogantes que requieran una investigación filosófica para descubrir su propósito. Muchas veces funcionan como mecanismos para incomodar, ridiculizar o intentar encontrar una contradicción que permita desestimar una decisión ajena.
Que una persona quiera consumir un producto vegetal con un sabor o una textura familiar no es una contradicción especialmente misteriosa. Puede querer disfrutar de una preparación sin utilizar ingredientes de origen animal. No parece necesario organizar un juicio alrededor de una hamburguesa de lentejas.
Y, aunque no sea necesario convertir este ensayo en una discusión sobre la explotación animal, tampoco podemos ignorar que algunas decisiones alimentarias responden a convicciones éticas. No compartirlas no obliga a ridiculizarlas. Una persona puede discrepar con los fundamentos de otra sin convertir esa diferencia en una invitación al hostigamiento.
La empatía que aparece cuando nos toca de cerca
Hay algo particularmente revelador en la manera en que algunas personas reaccionan ante las restricciones alimentarias de los demás: muchas solamente empiezan a comprenderlas cuando afectan a alguien de su entorno.
De repente, cuando un familiar recibe un diagnóstico, cuando una amistad necesita modificar su alimentación o cuando alguien querido empieza a tener dificultades para comer fuera de casa, aquello que antes parecía exagerado se convierte en una preocupación perfectamente razonable.
Ahora sí hay que revisar los ingredientes. Ahora sí importa la contaminación cruzada. Ahora sí resulta incómodo que un restaurante no tenga opciones. Ahora sí se comprende que una invitación puede convertirse en una situación complicada.
¿La necesidad cambió? No necesariamente. Lo que cambió fue la relación que tenemos con la persona que la experimenta.
Y ahí aparece una contradicción bastante incómoda: algunas personas no parecen capaces de reconocer una dificultad hasta que tienen un vínculo afectivo que las obliga a prestarle atención.
Como si la empatía fuera un beneficio reservado para familiares, amistades y personas queridas. Como si alguien desconocido tuviera que demostrar primero que merece nuestra consideración.
La empatía no debería depender de cuánto nos importa personalmente quien necesita consideración. Si solamente podemos reconocer una dificultad cuando aparece dentro de nuestro círculo cercano, quizás el problema no sea la falta de información, sino lo limitada que es nuestra disposición a considerar real aquello que no nos afecta.
No todo gira alrededor de lo que vos considerás normal
Al final, la discusión nunca fue exclusivamente sobre gluten, carne, productos vegetales o preferencias gastronómicas. Se trata de la facilidad con la que algunas personas convierten sus propias costumbres en una medida universal y utilizan esa supuesta normalidad para juzgar a quienes viven de otra manera.
Cuando alguien pide una adaptación razonable, aparece la indignación: qué complicado, qué exagerado, qué necesidad de hacer las cosas diferentes.
Quizás convendría preguntarse por qué resulta tan difícil aceptar que el mundo no tiene la obligación de organizarse exclusivamente alrededor de nuestras preferencias cuando su único origen es la costumbre.
Nadie necesita que todos compartan su alimentación. Nadie necesita que todos aprueben sus decisiones. Pero tampoco debería tener que justificar su existencia en una mesa, explicar por enésima vez por qué no puede consumir determinado alimento o tolerar bromas para demostrar que tiene suficiente sentido del humor.
La libertad de elegir qué comer no significa solamente poder escoger entre los productos que la mayoría considera aceptables. También significa poder apartarse de esa mayoría sin que la diferencia se convierta en motivo de hostilidad.
Y si una persona necesita analizar su comida antes de comerla para sentirse segura, el problema no es que esté exagerando. El problema es que haya gente que considere más ofensivo verla tomar precauciones que la posibilidad de que termine enfermándose.
Dejen que la gente coma en paz. Ustedes coman pito.
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